Pokarm - materia życia i jego wróg
Medycyna i Kultura

Pokarm – materia życia i jego wróg     

Łakomstwo – jeden z siedmiu grzechów głównych, który nieopanowany, przejmuje nad człowiekiem kontrolę, czyniąc go niewolnikiem ciała. Ale pokarm może stać się wrogi też w innych sposób. Nietolerowany przez człowieka, musi zostać przez niego odrzucony, by ten mógł żyć.

Już starożytni wiedzieli, że niektóre pokarmy są wartościowe, a inne szkodliwe. Egipcjanie dostrzegali związek między przejadaniem się, a niestrawnością i występowaniem chorób. Hippokrates (V/IV w. p.n.Ch.) twierdził, iż ludzie otyli mają skłonność do umierania wcześniej niż szczupli. Galen (I/II w.) dzielił pożywienie na gorące, zimne, suche oraz wilgotne i zalecał spożywanie posiłków zgodnie z temperamentem: cholerycznym, sangwinicznym, melancholicznym lub flegmatycznym.

W tym czasie dominował też pogląd, że w pokarmach, które zaspokajają głód, występuje w różnych ilościach jedna i ta sama substancja odżywcza, niezbędna dla ludzkiego organizmu, stanowiąca jego budulec. Nazywano ją materią. Przywiązywanie wagi do wpływu pożywania na organizm zawierało się w myśli: co zjesz, tym jesteś, według której pokarm stanowił materia neccesaria zdrowia.

Pokarm i zdrowie – kultura jedzenia

W średniowieczu kontynuowano tę myśl i rozważano nad procesem trawienia. Lekarze przyrównali go do gotowania i uznali, że główna rola przypada żołądkowi. Podkreślano ważność kolejności przyjmowania pokarmów. By zostały one strawione, a składniki odżywcze przyswojone, jako pierwsze należało jeść potrawy lekkostrawne, a dopiero potem te cięższe.

Nieprzestrzeganie kolejności miało powodować opadanie na dno żołądka ciężkich potraw i blokowanie przewodu pokarmowego. Wskutek tego trawienie było spowalniane, co powodowało gnicie i przyciąganie do żołądka „złych humorów”, objawiając się bólami brzucha, zaparciem, wzdęciem, uczuciem ciężkości.

Remedium na te dolegliwości były środki wymiotne i przeczyszczające, mające na celu odblokowanie żołądka i usunięcie zgnilizny.

Aby zapobiec złemu trawieniu, lekarze wypracowali zalecenia właściwego przygotowania układu trawiennego do posiłku, szczególnie gdy miał się składać z wielu dań.

Przed jedzeniem żołądek należało „otworzyć” odpowiednim aperitifem (łac. aperire – otwierać), najlepiej o naturze ostrej i suchej. Tę rolę spełniały słodycze na bazie cukru, miodu i przypraw: imbiru, kminku, anyżu, kopru włoskiego, a ponadto wino lub słodzone napoje mleczne.

Potem można było przejść do lekkostrawnych owoców, np. jabłek, następnie warzyw, np. sałaty przyprawionej ziołami. Następnie spożywano lekkie mięsa, np. z kury podawanej z zupą. Na koniec serwowano cięższe mięsa – wieprzowinę lub wołowinę z warzywami i orzechami.

Ponieważ na początku posiłku żołądek był “otwierany”, na końcu należało go „zamknąć”, np. drażami w postaci przyprawionych kawałków cukru lub grzanym winem, doprawionym aromatycznymi przyprawami, do którego podawano dojrzały ser.

Takie menu było jednak przywilejem nielicznych, bogatych mieszkańców średniowiecznej Europy. Ale też tylko oni mogli sobie pozwolić na opłacanie lekarza, który niósł pomoc, jeśli te zasady zawiodły.

Zdecydowana większość ludzi zadowalała się prostszym posiłkiem, opartym na kaszach i produktach mącznych.

Od chleba do celiakii

Chleb głównym składnikiem codziennej diety stał się pod koniec XIV w. W Europie na mąkę chlebową uprawiano żyto, jęczmień, grykę, proso, owies i pszenicę, którą uważano za najbardziej odżywczą i najzdrowszą. Była też najdroższa.

Chleb wyrośnięty, pieczony na zakwasie był popularny na południu Europy, w rejonach uprawy pszenicy. Chleb płaski, przygotowywany bez zaczynu i pieczony z maki jęczmiennej, żytniej lub owsianej, powszechniejszy był na północy i w rejonach wyżynnych.

Zmiany w uprawie zbóż, szczególnie pszenicy, spowodowały, że w XIX w. otrzymywano bardziej wydajne odmiany o liczniejszych zastosowaniach kulinarnych, ale też wyższej zawartości glutenu. I tak na zboża padł cień.

W 1887 r. Samuel Gee, angielski lekarz pediatra opisał chorobę, którą nazwał celiakią, czyli chorobą trzewną. Nawiązując do opisu pozostawionego przez lekarza starożytności Areteusza z Kapadocji, przedstawił ją jako:

rodzaj przewlekłej niestrawności, którą spotka się u ludzi w każdym wieku, ale jest szczególnie częsta u dzieci między pierwszym a piątym rokiem życia lat. Objawy choroby są związane z kałem, który jest luźny, o bladym kolorze, jakby pozbawiony żółci; drożdżowy, pienisty, prawdopodobnie z powodu wyglądu fermentacji, śmierdzący, smród często bardzo duży, gdyż jedzenie poddane jest gniciu.

Gee przyczyn celiakii nie wskazał, ale zwrócił uwagę na znaczenie diety.

Postęp dokonał się dzięki przeprowadzonym w czasie II wojny światowej przez holenderskiego pediatrę Willema Dicke’a (1905-1962) obserwacjom klinicznym w jednym ze szpitali dziecięcych. Wykazał on, że objawy celiakii występowały rzadziej, gdy brakowało mąki. Swoje odkrycie ogłosił w 1950 r.

Kolejne badania wykazały, że przyczyną celiakii jest nieprawidłowa reakcja na gluten, główny składnik zbóż, szczególnie pszenicy. Dało to podstawę do opracowania diety bezglutenowej, a produkty zbożowe, by chorzy na celiakię mogli żyć, musiały usunąć się w cień.

I tak odżywcza materia budująca ciało, może być dlań wrogiem. Z materia neccesaria zdrowia, stać się materia non grata.

Co zjesz, tym jesteś?

(foto: MARTWA NATURA Z HOMAREM (1640) JAN DAVIDSZOON DE HEEM, MUZEUM SZTUKI TOLEDO)


Tekst pierwotnie ukazał się w “Panaceum” 2017, nr 11.

Łodzianka, lekarz, dziennikarz, blogerka, pisarka.

%d bloggers like this: